cepas.es.

cepas.es.

La magia de la fermentación maloláctica en la crianza del vino

La magia de la fermentación maloláctica en la crianza del vino

Introducción

La fermentación maloláctica es un proceso crucial en la producción del vino. Se trata de una segunda fermentación que tiene lugar después de la fermentación alcohólica, y que tiene un impacto significativo en el sabor, la textura y la calidad general del vino. A lo largo de este artículo, exploraremos en detalle la fermentación maloláctica, desde su definición y características hasta su importancia en la crianza del vino.

¿Qué es la fermentación maloláctica?

La fermentación maloláctica (FML) es un proceso mediante el cual los ácidos málico y láctico presentes en el mosto del vino se convierten en ácido láctico y dióxido de carbono. Esta conversión es llevada a cabo por bacterias lácticas, en oposición a las levaduras que realizan la fermentación alcohólica. A diferencia de la fermentación alcohólica, que convierte los azúcares del mosto en alcohol, la FML tiene lugar cuando el nivel de azúcar en el mosto es bajo y el alcohol está presente.

¿Cómo funciona la fermentación maloláctica?

La FML es un proceso más complejo que la fermentación alcohólica, ya que involucra bacterias en lugar de levaduras. Aunque hay muchas cepas diferentes de bacterias lácticas que pueden llevar a cabo la FML, la mayoría de los enólogos utilizan las cepas Oenococcus o Lactobacillus, ya que han demostrado ser las más eficaces y fiables. El proceso de la FML se produce típicamente en barricas de roble o en tanques de acero inoxidable, que se mantienen a una temperatura constante entre 20-25°C. Las bacterias lácticas son sensibles al frío y al calor extremos, por lo que es importante mantener una temperatura constante y adecuada para permitir que las bacterias realicen su trabajo. Además, la presencia de oxígeno durante la FML puede ser perjudicial para el proceso, por lo que se evita al máximo. Una vez que las bacterias han sido añadidas al mosto, comienzan a consumir el ácido málico presente en el mosto y lo convierten en ácido láctico. Además, también producen dióxido de carbono como subproducto de la fermentación. La transformación del ácido málico en ácido láctico es un proceso importante, ya que el ácido láctico es más suave que el ácido málico y ayuda a suavizar el sabor general del vino.

¿Por qué es importante la fermentación maloláctica?

La FML desempeña un papel fundamental en la producción del vino, especialmente en la crianza del vino. Hay varias razones por las que la FML es importante:

Mejora del sabor

Como se mencionó anteriormente, la conversión del ácido málico en ácido láctico es importante para el sabor del vino. El ácido láctico es más suave y menos agresivo que el ácido málico, lo que ayuda a suavizar el sabor general del vino. Esto hace que el vino sea más agradable para beber, especialmente para las personas que prefieren vinos menos ácidos.

Aumento de la estabilidad

La FML también ayuda a aumentar la estabilidad del vino. Los ácidos lácticos son menos propensos a la oxidación que los ácidos málicos, lo que significa que el vino será menos susceptible a la oxidación a largo plazo. Esto es especialmente importante para los vinos que se almacenan durante largos períodos de tiempo.

Mejora de la textura

La FML también puede mejorar la textura del vino. Cuando el ácido málico se convierte en ácido láctico, se reduce la acidez general del vino, lo que puede hacer que la textura sea más suave y aterciopelada. Esto es especialmente importante en los vinos tintos, donde la textura es una parte importante de la experiencia de beber.

¿Cómo afecta la crianza en barrica a la fermentación maloláctica?

La fermentación maloláctica puede tener lugar tanto en barricas de roble como en tanques de acero inoxidable. Sin embargo, la crianza en barrica puede afectar al proceso de la FML de varias maneras.

Aumento de la tasa de fermentación

La madera de roble utilizada en las barricas puede contener bacterias lácticas en su superficie. Estas bacterias pueden contaminar el mosto durante la fermentación alcohólica y comenzar el proceso de FML antes de que se haya decidido realizarla. Esto puede aumentar la tasa de fermentación y reducir el tiempo necesario para completar el proceso de la FML.

Mejora del sabor del roble

La madera de roble utilizada en las barricas puede dar al vino un sabor a vainilla y especias, así como una textura más suave. La FML puede mejorar aún más estos sabores y texturas, y hacer que el vino sea más equilibrado y complejo en general.

Reducción de la acidez

La madera de roble puede ayudar a reducir la acidez general del vino, lo que puede hacer que sea más fácil de beber. La FML puede reducir aún más la acidez al convertir el ácido málico en ácido láctico, lo que hace que el vino sea aún más suave.

Conclusión

La fermentación maloláctica es un proceso crucial en la producción del vino, especialmente en la crianza del vino. La FML ayuda a mejorar el sabor, la textura y la estabilidad del vino, y puede afectar positivamente a la crianza en barrica. Si bien la FML puede ser un proceso difícil de controlar, con la atención y los cuidados adecuados, puede dar como resultado vinos de alta calidad y excelencia.