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Cómo lograr una fermentación maloláctica exitosa en la elaboración del vino

Cómo lograr una fermentación maloláctica exitosa en la elaboración del vino

Introducción

La fermentación maloláctica es esencial para la elaboración de algunos tipos de vino, especialmente los tintos. Esta transforma el ácido málico en ácido láctico, suavizando el sabor y dando al vino una textura más suave y redonda. Sin embargo, esta fermentación también puede ser complicada, ya que puede ser muy sensible a factores externos y puede generar diferentes problemas si no se realiza correctamente. En este artículo, veremos cómo lograr una fermentación maloláctica exitosa en la elaboración del vino.

¿Qué es la fermentación maloláctica?

La fermentación maloláctica es una fermentación secundaria que ocurre después de la fermentación alcohólica, en la que las levaduras transforman el azúcar en alcohol. Durante la fermentación maloláctica, las bacterias lácticas convierten el ácido málico en ácido láctico, lo que disminuye la acidez del vino y suaviza el sabor. Además, también se generan aromas y sabores característicos, como el aroma a mantequilla o a vainilla en algunos vinos.

Importancia de la fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica es importante porque mejora la calidad del vino. Si no se realiza correctamente, el vino puede tener un sabor agrio y desagradable. Además, la fermentación maloláctica también puede ayudar a reducir el riesgo de la formación de cristales de ácido tartárico, que aparecen como pequeños cristales dentro de la botella y pueden ser desagradables en la boca.

En general, la fermentación maloláctica es especialmente importante en la elaboración de vinos tintos, ya que estos suelen tener más acidez natural que los vinos blancos. Los vinos tintos suelen tener más extracto seco y una mayor concentración de taninos, lo que puede hacer que el vino tenga un sabor más áspero o astringente. La fermentación maloláctica puede ayudar a suavizar estos sabores y texturas y mejorar la calidad general del vino.

Factores que influyen en la fermentación maloláctica

Temperatura

La temperatura es uno de los factores más importantes que influyen en la fermentación maloláctica. En general, esta fermentación se realiza a una temperatura más baja que la fermentación alcohólica, entre unos 20 y 25°C (68 y 77°F). Si la temperatura es demasiado baja, la fermentación puede detenerse prematuramente, o puede ser muy lenta, lo que puede generar problemas con la calidad del producto final. Si la temperatura es demasiado alta, las bacterias lácticas pueden morir o producir sabores y aromas desagradables.

Niveles de ácido málico y pH

El nivel de ácido málico y el pH también son importantes para la fermentación maloláctica. En general, los vinos que tienen un alto contenido de ácido málico y un bajo pH son los que tienen mayor probabilidad de una fermentación maloláctica exitosa. Si el pH es muy alto, las bacterias lácticas pueden tener dificultades para sobrevivir y reproducirse, lo que puede generar problemas con la fermentación. El nivel de ácido málico también puede influir en el crecimiento y la supervivencia de las bacterias lácticas.

Presencia de sulfitos

Los sulfitos, que se usan comúnmente en la elaboración del vino, pueden inhibir el crecimiento de las bacterias lácticas. Si hay demasiado sulfito en el vino, las bacterias lácticas pueden no ser capaces de sobrevivir y reproducirse, o su crecimiento puede ser muy lento, lo que puede generar problemas con la fermentación maloláctica.

Proceso de la fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica es un proceso que puede ocurrir de forma natural o ser iniciada de forma controlada a través de la adición de cepas de bacterias lácticas seleccionadas. La fermentación maloláctica natural se realiza cuando las bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva y en el mosto sobreviven a la fermentación alcohólica y comienzan a transformar el ácido málico en ácido láctico.

En la fermentación maloláctica controlada, se agrega una cepa de bacterias lácticas seleccionada al mosto o al vino. Estas cepas han sido seleccionadas porque son resistentes a los sulfitos y tienen un alto rendimiento. La adición de estas cepas puede ser beneficiosa porque asegura que la fermentación maloláctica sea completa y ayuda a evitar problemas de calidad.

En general, la fermentación maloláctica puede tardar desde un par de semanas hasta varios meses en completarse, dependiendo de la temperatura, el pH y otros factores. Es importante monitorizar el proceso de cerca para asegurarse de que se completa de forma satisfactoria y de que no se generan problemas de calidad.

Conclusión

En conclusión, la fermentación maloláctica es un proceso importante para la elaboración de algunos tipos de vino, especialmente los tintos. Es importante recordar que la fermentación maloláctica puede ser complicada y puede ser muy sensible a factores externos. Por lo tanto, es importante prestar atención a la temperatura, los niveles de ácido málico y pH, y la presencia de sulfitos. Si se hace correctamente, la fermentación maloláctica puede mejorar la calidad del vino y darle un sabor suave y redondo.