La importancia de la temperatura en el proceso de fermentación La fermentación es el proceso que transforma el mosto de uva en vino, en el que intervienen distintas variables como la cepa de levadura, el tipo de uva, la concentración de azúcares y la temperatura. En este artículo, nos centraremos en la temperatura y su importancia en la calidad del vino.

La temperatura y la levadura

La levadura es el agente responsable de la fermentación alcohólica, convirtiendo los azúcares del mosto en alcohol y CO2. Esta microorganismo es muy sensible a la temperatura, siendo la óptima entre los 20 y los 30 grados centígrados. Una temperatura demasiado baja puede hacer que la fermentación sea lenta o incluso que la levadura muera, mientras que una temperatura demasiado alta puede generar un exceso de dióxido de carbono, lo que puede producir espumoso o incluso que la levadura muera debido al estrés térmico.

La temperatura y la calidad del vino

La temperatura también afecta directamente a la calidad del vino. Una fermentación demasiado caliente puede generar compuestos no deseados en el vino, como el aceite de rosa o el azufre, y afectar negativamente al aroma y sabor del mismo. Por otro lado, una fermentación a una temperatura adecuada favorece la creación de esteres y aldehídos, que son responsables de los aromas frutales o florales del vino.

Controlando la temperatura durante la fermentación

Es fundamental controlar la temperatura durante todo el proceso de fermentación para obtener un vino de calidad. Para ello, existen distintos métodos de enfriamiento, como el uso de tanques refrigerados, poner el mosto en contacto con placas intercambiadoras de calor o mediante el uso de camisas de enfriamiento. Es importante llevar un registro de la temperatura del mosto a lo largo de toda la fermentación para poder detectar posibles irregularidades y solucionarlas a tiempo, de modo que se pueda obtener el vino deseado.

Influencia de la temperatura en la estrategia de producción de vinos

La elección de la temperatura durante la fermentación depende de la estrategia que se persiga para el vino que se está produciendo. Si buscamos elaborar un vino más afrutado y aromático, se recomienda una fermentación más fría, de alrededor de 15 grados. Por otro lado, si buscamos un vino más estructurado y potente, una fermentación más cálida, de alrededor de 28 grados, puede ser más aconsejable.

La temperatura en la segunda fermentación

La segunda fermentación, también conocida como fermentación maloláctica, es otro proceso clave en la elaboración del vino. En este caso, la temperatura óptima ronda los 22 grados para las cepas de levadura más comunes. La fermentación maloláctica consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico por parte de ciertas bacterias. Esta fermentación es importante para la reducción de la acidez del vino y para suavizar algunos de sus taninos. La temperatura adecuada garantiza una buena evolución de los sabores del vino y reduce el riesgo de desarrollar olores desagradables.

Conclusión

La temperatura es un factor esencial en el proceso de fermentación y en la calidad del vino final que se obtiene. Controlar la temperatura desde el inicio del proceso y durante todo el mismo es clave para obtener un vino de calidad, con los aromas y sabores deseados. Conociendo la cepa de levadura utilizada y el resultado que se busca, se puede determinar la temperatura adecuada para la fermentación. De este modo, se logrará obtener un vino que refleje las características de su uva y cepa de levadura, con un aroma y sabor equilibrado y agradable.